Introduzione
I polifenoli delle olive sono composti naturali con straordinarie proprietà antiossidanti. Numerosi studi dimostrano il loro ruolo nella protezione dell’organismo dallo stress ossidativo, un fenomeno associato a invecchiamento cellulare, malattie cardiovascolari e sindrome metabolica.
Lo Stress Ossidativo e i Radicali Liberi
I radicali liberi (ROS) sono molecole instabili che possono causare danni alle cellule se presenti in eccesso. Un loro accumulo porta allo stress ossidativo, che contribuisce allo sviluppo di patologie come diabete, obesità e aterosclerosi. Gli antiossidanti contrastano questi effetti, proteggendo il DNA e le membrane cellulari.
Polifenoli delle Olive e Proprietà Antiossidanti
Le olive contengono piccole quantità di polifenoli, ma il processo di estrazione dell’olio genera acque di vegetazione ricchissime di questi composti. Tra i più potenti troviamo l’idrossitirosolo, il tirosolo e l’oleuropeina, che svolgono funzioni protettive a livello cardiovascolare e metabolico.
Gli studi dimostrano che i polifenoli:
✔ Riducono il colesterolo LDL ossidato, prevenendo la formazione di placche aterosclerotiche.
✔ Contrastano l’infiammazione cronica, un fattore chiave nelle malattie metaboliche.
✔ Proteggono le cellule nervose e migliorano le funzioni cognitive.
✔ Inibiscono la proliferazione di cellule tumorali e favoriscono l’apoptosi (morte programmata).
Benefici nella Sindrome Metabolica
Uno squilibrio tra produzione e smaltimento di radicali liberi può portare alla sindrome metabolica, un insieme di condizioni che aumentano il rischio di malattie cardiache e diabete. Gli studi dimostrano che un’alimentazione ricca di antiossidanti, inclusi i polifenoli delle olive, può migliorare:
✔ Sensibilità all’insulina e metabolismo del glucosio.
✔ Pressione arteriosa e profilo lipidico.
✔ Infiammazione sistemica e risposta immunitaria.
Idrossitirosolo: Il Super Antiossidante
L’idrossitirosolo è tra i polifenoli più studiati e potenti. Le sue proprietà includono:
✔ Azione antinfiammatoria e antiaggregante piastrinica (riduzione del rischio trombotico).
✔ Protezione epatica e riduzione del danno ossidativo nei tessuti.
✔ Effetti neuroprotettivi con potenziale beneficio contro Alzheimer e Parkinson.
Applicazioni e Integratori
Grazie a tecnologie avanzate di estrazione, oggi i polifenoli delle olive vengono concentrati e utilizzati in integratori alimentari per il benessere cardiovascolare e metabolico. L’EFSA ha riconosciuto ufficialmente che l’assunzione di 5 mg giornalieri di idrossitirosolo aiuta a proteggere le lipoproteine dal danno ossidativo.
Le sanse vergini
Con il progetto Pizzagricola si è applicata però un’innovazione nel processo.
Sono state infatti utilizzate direttamente sanse vergini, opportunamente stabilizzate e rese disponibili attraverso un processo naturale di trasformazione seguito dall’Università di Firenze. Queste sono state inserite nell’impasto della pizza in diversi tempi e quantità per verificare il grado ottimale di impiego. L’alto tenore di polifenoli presenti nelle sanse, ha permesso di aumentare considerevolmente la presenza di polifenoli nell’impasto della pizza, con un risultato interessante sia per la salute, sia sul gusto.
Il trattamento delle sanse proviene da una ricerca dell’Università di Firenze e vede la partecipazione attiva dei pizzaioli di Bioadhoc che hanno sperimentato le condizioni di lievitazione ottimali in rapporto a a tempi e quantità delle sanse inserite.
L’Università ha monitorato, con accurate analisi, la presenza dei polifenoli prima e dopo la cottura della pizza per avere una certezza sul titolo finale al momento dell’assunzione da parte dei clienti. L’aggiunta di olio nell’impasto ha conferito maggiori proprietà organolettiche alla pizza.
La sansa vergine si afferma così per essere un prodotto efficace.
Il suo ottenimento da sanse vergini direttamente dal produttore lo rendono un prodotto dell’economia circolare, con potenzialità di incrementare il reddito agricolo. Infine è da considerare che il processo di trasformazione e conservazione delle sanse vergini che è stato adottato nel progetto PizzAgricola ha un basso costo di produzione e si presta a un largo uso a vantaggio della salute del consumatore. La scelta di preferire la provenienza biologica e biodinamica della materia prima ha permesso non solo di eliminare principi attivi indesiderati provenienti da trattamenti fitosanitari, ma anche di poter monitorare il comportamento delle sanse in fase di sperimentazione, potendosi escludere effetti indesiderati sinergici tra sostanze non monitorate.
Conclusione
I polifenoli delle olive sono un’arma naturale contro lo stress ossidativo e le malattie correlate. La loro integrazione nella dieta, tramite olio extravergine di oliva o estratti purificati, può offrire significativi benefici per la salute a lungo termine.