È noto da tempo l’importante apporto alla salute che dobbiamo agli antiossidanti. In particolare i polifenoli hanno mostrato di dare un contributo significativo per il mantenimento dell’organismo in salute. I polifenoli contenuti nella sansa vergine non solo sono efficaci ma il progetto ha dimostrato la loro persistenza in quantità significativa. Questo è il risultato ottenuto dalle analisi eseguite dai laboratori del dipartimento DISIA dell’Università di Firenze sugli impasti prima e dopo la cottura eseguita dai pizzaioli della pizzeria Bellagrò di Firenze.
Uscendo dalle generiche affermazioni a tutti note sulla salubrità degli antiossidanti, consideriamo ora i loro effetti specifici su alcuni cofattori di rischio per l’organismo. Su questo ci viene in aiuto una recente pubblicazione scientifica. È stato pubblicato a febbraio sulla rivista scientifica “The Journal of nutrition”, (volume 155, issue2, febbraio 2025, pp. 570-579), il risultato di un vasto studio epidemiologico col titolo Associations Between Polyphenol Intake, Cardiometabolic Risk Factors and Metabolic Syndrome in the Brazilian Longitudinal Study of Adult Health (ELSA-Brasil).
Si tratta del più vasto studio mai realizzato sui polifenoli e ha monitorato, in media per oltre 8 anni, 6.300 persone nella loro alimentazione, applicando rigorosi criteri statistici e una particolare attenzione non soltanto alla presenza di polifenoli negli alimenti di origine, ma anche alla loro effettiva persistenza dopo i diversi metodi ci cottura e conservazione.
I risultati sono effettivamente notevoli e attestano che chi ingerisce regolarmente per anni un’alta quantità di polifenoli ha trenta volte meno possibilità di sviluppare una ipertensione arteriosa e un deficit di risposta all’ormone insulina, resistenza che porta iperglicemia e iperinsulinemia. Inoltre ha diciassette volte meno possibilità di sviluppare valori troppo alti (maggiori di 500 mg/dL) di trigliceridi nel sangue, una presenza di grassi molto pericolosa per la salute.
Ipertensione, resistenza insulinica, ipertrigliceridemia sono considerati fattori della sindrome metabolica e rischio cardiometabolico e precursori di gravi patologie come il diabete mellito di tipo 2, l’arteriosclerosi e in generale patologie cardiovascolari e degenerative. Certo l’alimentazione con cibi ultraprocessati favorisce questi squilibri e per questo un’alimentazione salutare, ed equilibrata come quella esemplare della pizza gricola toscana diviene fondamentale, soprattutto considerando gli ingredienti, lievitazione, cottura e l’aggiunta di principi nutraceutici come i plifenoli ricavati dalla produzione agricola.
Quando si parla di dieta mediterranea bisogna dunque prestare molta attenzione, poiché non bastano le apparenze esteriori a garantire un buon apporto della dieta alla salute, ma occorre che gli alimenti siano effettivamente equilibrati e ricchi di fattori salutari. Pizze digeribili, che non inducono picchi glicemici, lievitate naturalmente, a base di prodotti biologici e biodinamici naturalmente ricchi di antiossidanti e arricchite da polifenoli costituiscono non solo un piacere per il palato, ma anche una buona scelta preventiva delle patologie che maggiormente gravano sulle popolazioni dei paesi sviluppati.
Su questa base sarà importante continuare ed arricchire in futuro gli studi delle fonti di antiossidanti che possono essere ricavate dalle lavorazioni dei prodotti agricoli ed essere inserite nel cibo per divenire fattori di salutogenesi.