Perché in biodinamica non aggiungiamo l’acido citrico nelle passate di pomodoro? Quando acquistiamo un alimento conservato, è facile trovare negli ingredienti l’acido citrico (E330). Ma cosa comporta la sua presenza?
Acido citrico: naturale o di laboratorio?
L’acido citrico è il prodotto di molte reazioni biochimiche presenti nel mondo vegetale e animale. È la componente chimica naturale che dà il sapore aspro al limone, insieme all’acido malico. Presente in tanta frutta e verdura, è notevolmente abbondante nei limoni, nei kiwi, nel pomodoro. È un costituente fondamentale del nostro benessere, un alleato della digestione. La sua estrazione può avvenire direttamente dagli agrumi con un procedimento di estrazione alcolica e precipitazione inventato in Svezia nel 1784 dal chimico Carl Wilhelm Scheele. Tuttavia l’acido citrico che usa generalmente l’agroindustria è ottenuto attraverso un processo di laboratorio, non dal succo di limone, ma da un brodo di coltura, secondo il metodo applicato nei primi del ‘900 e perfezionato da James Currie nel 1917. L’acido è estratto per precipitazione con calce e per estrazione tramite solventi. Per garantire i grandi quantitativi a basso prezzo necessari all’industria di trasformazione, infatti, l’acido citrico viene prodotto sottoponendo a diverse tecniche di fermentazione (di superficie, sommersa o solida) un impasto di carboidrati derivati da sottoprodotti del processo di produzione dello zucchero e del biodiesel, provenienti da barbabietola e da mais, in genere geneticamente modificato e di produzione intensiva. L’impasto, per poter fermentare, è inoculato col fungo Aspergillus niger, ma anche con i lieviti di Candida spp. La formula chimica è la stessa dell’acido citrico naturale (C-6,H-8,O-7) e dunque per la Chimica si tratta della stessa sostanza. Tuttavia il processo artificiale di produzione porta alla creazione di un prodotto con alcuni effetti diversi dall’acido citrico da limone, tanto da portare al verificarsi di reazioni dannose, in alcuni casi di soggetti allergici. L’aspergillus Niger è infatti un noto allergene. Nonostante il processo di microfiltrazione adottato in laboratorio, possono restare impurità e frammenti del fungo. Potrebbero anche restare tracce delle micotossine prodotte dall’aspergillus. Da tutto ciò la ricerca teme che possano essere sollecitate reazioni allergiche che provocano, nei soggetti sensibili, costanti stati infiammatori. Raramente sono state anche registrate reazioni anafilattiche, in particolari applicazioni della sostanza.
Come è noto, le micotossine sono considerate cancerogene e la loro presenza è ammessa negli alimenti in minime percentuali. Se consumate frequentemente possono portare a lungo termine effetti gravi sulla salute. Purtroppo le micotossine sono presenti spesso nei cereali e derivati, specialmente se danneggiati e mal conservati. L’Aspergillus niger è l’agente patogeno della muffa nera che appare come affezione soprattutto delle agliacee, provocando il marciume molle tipico degli attacchi fungini in cipolle e agli. Nell’essere umano le aspergillosi allergiche sono la forma più lieve di patologia provocata da questo fungo e sono curate con antimicotici e antinfiammatori. L’aspergillosi invasiva umana, invece, è difficilmente curabile, diffondendosi dai polmoni, o dal naso e laringe, per arrivare a compromettere il sistema neurosensoriale e cardiocircolatorio.
Circa la metà dell’acido citrico che consumiamo proviene dai laboratori cinesi. Le forme di acido citrico immesse in commercio sono diverse. Oltre all’anidro, acido citrico puro, esistono miscele con acqua, come il monoidrato (1 parte d’acqua e 9 di acido) e il tetraidrato (4 parti d’acqua e 6 di acido). Una piccola percentuale è usata come detergente e anticalcare. Una percentuale ancora minore è usata in agricoltura, per correggere le acque d’irrigazione troppo alcaline (20 ml di monoidrato per 1.000 litri d’acqua riducono il Ph di 0,5) e per pulire le condutture dalle incrostazioni. Ultimamente l’acido citrico è stato usato come preventivo delle fitopatologie fungine. Il 70% dell’acido citrico prodotto è però usato dall’industria alimentare come correttore dell’acidità e come conservante. In realtà per l’acidificazione degli alimenti conservati potrebbe benissimo essere usato il succo di limone, un prodotto agricolo al posto di un prodotto di laboratorio. Sarebbe una scelta saggia e in controtendenza in un momento storico in cui i grandi capitali speculativi investono in alimenti sintetici, a partire da carne e latte “coltivati” in laboratorio, con cui sostituire gli alimenti dei contadini. Una condizione non nuova quest’ultima, se si pensa che le fabbriche siciliane per l’estrazione di acido citrico dai limoni furono messe in crisi a partire dalla prima guerra mondiale. Per rendersi indipendenti durante il conflitto bellico, gli Stati Uniti fecero in modo di non acquistare più prodotti dell’agrumicoltura italiana e intrapresero una strategia per rendere indipendente la loro industria alimentare, avviando su larga scala la produzione di acido citrico da residui di carboidrati.
Perché è un additivo alimentare?
L’acido citrico si trova come additivo nella lista degli ingredienti di tante conserve e in tante passate di pomodoro perché viene aggiunto come correttore di acidità e conservante. Una passata di pomodoro a scopo alimentare deve obbligatoriamente possedere un Ph non superiore a 4,5%. Questa condizione è stata imposta per legge col fine, tra l’altro, di assicurare la conservazione e la salubrità del prodotto. A quei livelli, infatti, inibisce la proliferazione di microrganismi patogeni. Una passata con un’acidità superiore non potrebbe essere messa in commercio e per questo, se la materia prima ha un Ph più alto, il trasformatore aggiunge acido citrico con l’effetto di abbassarlo fino a far rientrare il prodotto nei termini di legge.
L’additivazione con acido citrico è perfettamente legale e garantisce da contaminazioni batteriche. È regolamentata attraverso la normativa sugli additivi alimentari. È ammessa anche in agricoltura biologica. È dunque buon segno che ci sia l’acido citrico in una passata? Purtroppo no. Un buon pomodoro contiene per natura un quantitativo sufficiente di acido citrico. Ha perciò già un’acidità inferiore al 4,5% e ha tutte le caratteristiche per essere sano e potersi conservare senza aggiunte esterne di acido citrico, restando al riparo da cattive sorprese. È invece quando il prodotto è deteriorato, o mal coltivato, che il giusto requisito di un Ph acido viene a mancare. Un simile pomodoro presenta una minore qualità organolettica, cui si accompagna la perdita di qualità nutrizionale. Pomodori di bassa qualità, sottoposti a lunghi viaggi, deteriorati per le variazioni di temperatura e per le lunghe attese sono destinati alla trasformazione industriale, con un risparmio sul costo della materia prima, ma con un effetto peggiorativo sulla qualità generale dell’alimento. A causa di attacchi fungini e di danneggiamenti del frutto, possono aver sviluppato alcaloidi tossici come la tomatina. L’aggiunta di acido citrico lascia pensare che alla materia prima utilizzata difettassero i requisiti di alta qualità all’origine, che già da soli avrebbero assicurato una passata a norma di legge. Occorre considerare che l’aggiunta di acido citrico, con risultati ben diversi dall’equilibrata acidità naturale del pomodoro, conferisce a volte alle passate un gusto acido e si accompagna a effetti indesiderati sulla digestione e sulla salute dei soggetti più sensibili. Recentemente, infatti, la letteratura scientifica ha segnalato, in una review, gli studi che hanno evidenziato casi clinici in cui l’aggiunta di acido citrico ha peggiorato ulteriormente le condizioni di chi soffre di acidità e reflusso gastrico.
Pomodori in biodinamica
Un buon pomodoro maturo e sano possiede invece tutte le sue qualità nutrizionali, che arrivano integre, se la trasformazione viene effettuata con l’intento di preservare fedelmente il lavoro del coltivatore. Ed è questa la concezione di trasformazione che ha adottato la biodinamica, così che le passate di pomodoro biodinamiche contengono generalmente solo buon pomodoro maturo.
Il pomodoro è un vegetale molto particolare. Non va dimenticato che appartiene alla famiglia delle solanacee, piante prevalentemente di origine americana, che contengono solanina, un glicoalcaloide tossico che nel pomodoro è presente soprattutto presso la buccia e in minor parte nei semi, in particolare nei pomodori verdi. Anche per questo è bene consumare pomodoro maturo, pelato o passato e non esagerare nell’assunzione. Il pomodoro però è anche una fonte naturale di potassio, fosforo, folati, vitamina A attraverso i carotenoidi (luteina e zeaxantina) e di vitamine C, E e K, oltre a contenere piccole quantità di vitamine del gruppo B. È ricco di antiossidanti, a partire dal licopene, un carotenoide con diverse proprietà funzionali che gli conferisce il colore rosso. L’industria alimentare, infatti, usa il licopene come colorante (E160d). Il pomodoro integro nelle sue qualità e liberato dalle parti più ricche di solanina, può sostenere le funzioni epatiche. È un anti infiammatorio, un diuretico e dà un buon apporto di fibre alimentari.
Osservando la pianta di pomodoro da una prospettiva morfologica notiamo che la sua crescita disordinata e vigorosa esprime una grande forza di proliferazione. Agisce così una forza riproduttiva germinativa sotto cui la forma della pianta non riesce ad essere trattenuta in una espressione armonica, dando luogo a getti laterali poderosi che superano lo stelo centrale. Non dovrebbe essere un alimento d’uso frequente per i pazienti oncologici. Tuttavia il licopene pare avere un’azione antitumorale. Primi studi in tal senso sono stati condotti sui tumori alla prostata. Altre ricerche sono in corso per diversi tipi di tumori e per patologie neurologiche e cardiocircolatorie. Per poter assimilare un maggior quantitativo di licopene il pomodoro deve essere cotto. Infatti questo carotenoide non subisce alterazioni con la normale cottura fino ai 100 gradi e in più col calore si libera da un legame proteico che lo lega alle cellule, diventando più disponibile per l’assorbimento da parte dell’organismo. Essendo liposolubile, il licopene si assimila maggiormente accompagnato dall’olio che viene usato come condimento.
Per ottenere una passata sana, con una giusta acidità e con i più fedeli valori nutrizionali e organolettici del pomodoro, senza usare acido citrico, in biodinamica usiamo necessariamente pomodori di buona qualità, nella giusta fase di maturazione, integri e privi di pericolosi danni da attacchi patologici. Li raccogliamo senza danneggiarli meccanicamente e li trasformiamo nelle primissime ore dopo il raccolto. Se poi nella trasformazione vogliamo aumentare l’acidità, usiamo il succo di limone. Si esprime così un impegno biodinamico del coltivatore che si unisce a quello del trasformatore, a sua volta coerente con l’etica di produzione agricola.
La biodinamica è sorta da un’alleanza che vive dal campo alla tavola per assicurare prodotti vitali, che nutrano l’essere umano nella sua integrità fisico spirituale. È importante che la qualità raggiunta con tanto impegno grazie al metodo concepito da Rudolf Steiner sia protetta e garantita in ogni fase, fino al momento sacro del cibarsi.