Nella preparazione di pane e pizza possiamo usare farine e ingredienti che ne aumentino il valore nutrizionale. Alcune farine hanno carboidrati complessi, che abbassano l’indice glicemico, e fibre solubili, che stimolano la bile a consumare colesterolo. Con buone farine non raffinate avremmo così non solo un apporto al transito intestinale, la riduzione dell’indice glicemico e dell’acidità gastrica, ma anche un effetto ipocolesterolizzante. Farine siffatte contengono principi nutrizionali preziosi e altri se ne possono aggiungere appositamente negli impasti. Le ricerche sul cibo biologico e biodinamico hanno mostrato una chiara tendenza all’aumento di polifenoli e antiossidanti in genere. Una sostanza preziosa come la Quercetina, presente in frutti e foglie di alcuni alimenti, ma anche nei semi di Quinoa, aumenta nelle piante con l’esposizione alla luce, come risposta difensiva di queste allo stress ossidativo. Le piante però ne diminuiscono la produzione quando subiscono un eccessivo calore.
La buona ricezione della luce è favorita da colture attente e in biodinamica dall’uso del preparato 501, mentre la presenza di humus nel suolo protegge la pianta da sali nocivi, sostenendo così la traspirazione che disperde il calore eccessivo. Le buone coltivazioni aiutano ad avere cibo salutare e di più alto valore nutrizionale. Negli impasti possiamo anche aggiungere sostanze nutraceutiche. Come Associazione Biodinamica stiamo sperimentando l’aggiunta di polifenoli negli impasti di farine non raffinate in collaborazione con la pizzeria Bellagrò di Firenze. I polifenoli limitano anche lo stress ossidativo delle nostre cellule e hanno effetto antinfiammatorio. Diversi gruppi fenolici giungono al colon dove sostengono il microbiota intestinale, selezionando i microrganismi benefici, come lactobacilli e bifidobatteri.