Le proposte gastronomiche che oggi si identificano come pizza napoletana, pizza romana, pizza gourmet e altro, si sono affermate recentemente per una caratterizzazione di tipologia, che prescinde dalla provenienza agricola e territoriale degli ingredienti. A volte purtroppo gli ingredienti provengono da lavorazioni industriali che nulla hanno a che fare con il territorio e con la vita degli agricoltori. L’industria dei prodotti per pizza attinge sovente a materie prime a basso costo, di origini estere e tratte dal mercato globalizzato delle commodity. Ingredienti standard, o premiscelati, portano a prodotti che non sono prettamente artigianali, ma confezionati attraverso automatismi gestionali e privi di valore nutrizionale, talvolta anche svantaggiosi per la salute. Con l’agricoltura biologica e biodinamica è possibile invece proporre alla ristorazione ingredienti di origine agricola, di qualità, certificati e di provenienza controllata dal seme alla tavola, ricchi di valore nutrizionale. “Pizza Agricola”, il progetto di ricerca finanziato dalla Regione Toscana, che vede l’Associazione per l’Agricoltura Biodinamica tra i protagonisti, ha l’obiettivo di valorizzare i prodotti agricoli di qualità proponendoli alla ristorazione direttamente dalle aziende. Ha anche l’obiettivo di caratterizzare una pizza toscana agricola e di arricchire gli impasti di farine non raffinate, utilizzando componenti dai resti vegetali delle coltivazioni, al fine di ottenere estratti di principi funzionali e nutraceutici. Il tutto per proporre un esempio di pizza digeribile e salutare, che collega il lavoro artigianale del pizzaiolo col lavoro agricolo del contadino del territorio. Farine, oli, salse, formaggi del mondo agricolo possono raggiungere alti valori nutrizionali se provenienti da buone varietà vegetali, coltivate in modo da esprimere al meglio il loro potenziale e gustate nella stagionalità. Un articolo nel numero di Terra Biodinamica dell’ottobre 2023 ha segnalato che diversi studi evidenziano che i prodotti da agricoltura biologica e soprattutto biodinamica, contengono un alto valore aggiunto di elementi nutraceutici e funzionali per la salute. Questo dato invita a un maggiore impegno per portare questi prodotti ampiamente nelle mense. La ristorazione rappresenta, in questo senso, un importante ambasciatrice del prodotto agricolo presso la cittadinanza.
Tradizioni di riferimento
Come tutte le regioni italiane, la Toscana ha una sua tradizione nelle lievitazioni che può essere guidata saggiamente per rispondere ai limiti della panetteria e pizzeria contemporanee e proporre una pizza innovativa della tradizione che sia buona e salutare.
La pizza napoletana, alta ai bordi, con un cornicione molto lievitato e privo di farcitura, ha un centro sottile. Oggi con l’uso di farine di forza è stato possibile esaltare ancora più questa caratteristica, che però è emersa a scapito della qualità, poiché pizze con farine di forza importante risultano elastiche e talvolta gommose, anche a scapito della digeribilità. La pizza romana è l’erede dell’antica tradizione romanesca della pizza rettangolare a taglio nata e consumata nel contesto urbano, diversamente dalla schiacciata toscana che ha origini agricole. Nella sua forma tonda la pizza romana ha bordi di altezza uniforme all’altezza interna ed è abbastanza bassa. In genere si ottiene con una maggiore idratazione, ha un impasto arricchito da olio e ha una più lunga lievitazione. Essendo l’erede della tradizionale scrocchiarella, una focaccia dura e sottile, tende a essere un prodotto più basso e croccante, ma a volte non esprime la morbidezza interna che una pizza deve conservare e mostrare in contrasto con la superficie esterna più resistente. Anche in questo caso, lievitazioni veloci, miscele di forza per gli impasti, permettono di accelerare il processo e standardizzare il prodotto, a scapito dell’artigianalità e della nutrizione. Più recentemente si è diffusa la pizza gourmet, un prodotto più ricercato di quello tradizionale, che ha avuto più fortuna nel Nord Italia. Essa è spesso realizzata utilizzando farciture che sono vere e proprie preparazioni gastronomiche, frutto di una cucina raffinata. Purtroppo non sempre alla qualità della farcitura corrisponde una base lievitata che sia all’altezza. In genere la pizza gourmet si caratterizza per ingredienti preziosi e rari, ma non sempre appropriati al prodotto. Va detto che la difficoltà di dialogo armonico tra l’opera del cuoco e quella del pizzaiolo, fa sì che a volte la ricchezza e la ricercatezza degli ingredienti di condimento vada persa durante la realizzazione. In generale assistiamo a una crescita dei prezzi della pizza, a cui si accompagna una ricerca di innovazione, non sempre indirizzata a offrire nel piatto una qualità intrinseca. Esempi come i precedenti, sono utili per riflettere sulla possibilità di miglioramento, da cui emerge la proposta di caratterizzare la pizza toscana come pizza agricola, sana e buona.
La Toscana si distingue certo per una cucina di provenienza agricola e marinara, dai sapori decisi e connotata da diversi piatti rustici. È una cucina che ha sì l’origine agricola dei suoi ingredienti come carattere costitutivo, ma è ricca di due tradizioni culinarie. Da un lato gode della tradizionale cucina povera e popolare, caratterizzata da prodotti di grande carattere alimentare, usati con giudizio e parsimonia. È la tradizione marinara, contadina, operaia e artigiana. Da un altro lato è forte della storica cucina dell’aristocrazia toscana. Questa si distingue per l’uso della cucina come operazione di politica culturale, atta a mostrare la forza economica del suo ceto magnatizio e mercantile. Caratterizzata da una enorme disponibilità economica, la cucina dell’aristocrazia finanziaria si fondava sulla manifestazione di ingredienti e spezie preziosi e rari, provenienti anche da paesi e culture lontani, espressi in veri e propri spettacoli culinari nei banchetti. Le due cucine tradizionali, quella popolare, contadina e artigiana e quella aristocratica, restarono ben separate per molto tempo, per essere poi assimilate nell’Ottocento da un’operazione culturale talmente fortunata da fonderle e confonderle. La nascita della cucina cittadina della classe borghese, costruendo una propria identità dalla tradizione delle due tradizionali, rivendicò anche a tavola il primato sociale borghese su popolo e nobiltà. Fu questa l’operazione culturale di Pellegrino Artusi, che seppe rivendicare al ceto medio una centralità dell’arte del mangiar bene, traendo forza dalla raccolta di formule tradizionali della cucina dei ceti popolari, sia contadini sia artigiani, e di espressioni della gastronomia mercantile e aristocratica, cui seppe unire le contaminazioni estere che giungevano in Italia grazie alla disposizione di confluenza di popoli e viaggiatori che ha il paese. Artusi sciolse le due tradizioni in quella unica che si originava nella vita cittadina e mise quest’ultima al centro delle politiche del cibo. In questo senso occorre riflettere sulla circostanza che egli non annoverò la pizza tra le pietanze della cucina italiana e parlò di “Pizza napoletana”, solo perché questo è il nome di un dolce partenopeo che descrisse nel suo La scienza in cucina. Esistevano allora lontani rappresentanti della pizza, secondo l’uso antichissimo di porre a cuocere alimenti su una base di cereali. La pizza però, il piatto più noto della cucina italiana, per come noi la conosciamo è un prodotto rielaborato nel primo novecento, che seppe interpretare innovativamente una lunghissima tradizione gastronomica in cucina.
La pizza prodotto della marineria mediterranea
La pizza con una semplice base di olio e pomodoro, precursore della diffusione novecentesca della pizza, è in realtà un piatto della marineria italiana e accumuna, con le sue diverse espressioni, le aree portuali della penisola. La pizza rossa era detta pertanto pizza marinara. Le gallette e le basi precotte erano la scorta alimentare degli imbarcati. Realizzate con farine di cereali, o di legumi, le farinate erano condite con olio, cui si aggiungeva aglio e salsa di pomodoro. La pizza marinara, nella sua semplicità, è il fondamento della pizzeria ed è rappresentativa della cultura del Mediterraneo. Non è un caso che in Toscana la pizza con farine proteiche, la cecina, o farinata, è tradizionale a Pisa e Livorno, uno dei più importanti porti mercantili della penisola. La torta labronica di farina di ceci, costituiva una risorsa preziosa di proteine vegetali per i marinai. Da ricordare inoltre la tradizionale pizza pisana in teglia, senza mozzarella, con olio, pomodoro, acciughe, capperi, una spolverata di formaggio grattugiato e spesso servita con l’aggiunta di una fetta di cecina. Tradizionalmente la si mangia sovrapponendo due fette di pizza e mo’ di panino. Ha una variante a Imperia nella pizza, sempre in teglia, condita con una salsa di pomodoro e olio in cui si sono state cotti cipolle, capperi, acciughe, olive.
Sulla scorta di questo siamo chiamati a rinnovare continuamente quella corrente e proporre soluzioni che sostengano le esigenze nutrizionali degli esseri umani di fronte alle sfide del nostro tempo. Questo oggi richiede rispetto degli agricoltori, assenza di sostanze inquinanti, pienezza del gusto, sostegno alla salute, rafforzamento della connessione culturale, fantasia morale.
La caratteristica della pizza toscana va dunque concepita, sulla base di queste esigenze e di questi valori, dai processi agricoli e gastronomici, come il frutto di una precisa storia della gastronomia toscana e della straordinaria combinazione di culture che caratterizza la regione. Prosegue la tradizione marinara che unisce il mediterraneo. È una pizza agricola, ricca del grano e dell’olio di questa terra, biologici e biodinamici, arricchita di essenze vegetali salutari, sana e digeribile, viva nel confronto tra cucina popolare e cucina aristocratica. Poiché è agricola e artigianale, è colta e raggiunge toni raffinati nella semplicità.
L’identità della cucina toscana appena descritta è il carattere identitario da portare nella proposta di caratterizzare la pizza toscana. Una identità che possiamo scorgere presente in germe già nella schiacciata toscana, una focaccia che ha ricevuto il riconoscimento di PAT (Prodotto Agroalimentare Territoriale) con caratteristiche proprie, come del resto proprie sono quelle diverse dalla focaccia di recco, dalla piadina romagnola, o dalla puddica pugliese. Un censimento promosso dalla Regione Toscana nel 2014 ha individuato ben 617 diversi nomi tipici per la schiacciata prodotta in Toscana, con numerose varianti, testimonianza anche della sua origine agricola diffusa su tutto il territorio. Tutte le forme di schiacciata derivano dalla lontana placintia dell’impero romano, una pizza sottile perché cotta su piani di terracotta arroventati, i “testi”, da cui anche proviene il nome testaroli per la tipica pasta della Lunigiana prodotta con questa tecnica di cottura. Successivamente la placintia fu cotta nei forni a legna, in genere durante le fasi di preparazione dei forni per il pane e costituiva un alimento veloce e semplice, da farcire con diversi ingredienti, o da condire con semplice olio. È caratterizzata da un impasto non raffinato dal sapore deciso, rafforzato dall’aggiunta in superficie di olio dal gusto fruttato e con scarsa o nulla presenza di sale all’interno, compensata dal sapore delle farine e dalla presenza di grani di sale che insaporiscono la superficie insieme all’olio extravergine. È servita farcita spesso con carni speziate, verdure di stagione e formaggi aromatici, il cui gusto emerge sostenuto dal sapore dell’impasto poco salato. La pizza toscana deve puntare alle fonti di origine della sua gastronomia per essere una pizza caratterizzata nel senso appena detto. Deve quindi unire l’equilibrio e il buon senso agricolo tradizionali, alla ricerca delle tecniche di coltivazione biologiche e biodinamiche, capaci di aumentare il valore alimentare dei prodotti, alla ricerca raffinata di ingredienti d’eccellenza.
Tutto ciò nella pizza toscana viene potenziato grazie la ricerca scientifica. Il progetto vede la collaborazione con l’università, anche al fine di inserire nell’impasto della pizza toscana principi funzionali e principi attivi ricavati da estratti naturali dei vegetali, noti per le loro capacità nutrizionali e terapeutiche. Va ricordato che per la degustazione della pizza assume un certo significato la scelta di un antipasto che prepari l’organismo all’assorbimento dell’amido. Nell’antipasto della pizza toscana sarà quindi importante proporre vegetali, cotti o crudi, con una buona fibra, ma anche ingredienti contenenti grassi preferendo la loro componente insatura, formaggi, alimenti proteici semplici, anche di origine marinara.
Per giungere a una caratterizzazione territoriale della Pizza toscana
La pizza si distingue come prodotto del territorio attraverso due fattori principali: la sua tipologia formale tipica e la provenienza dal territorio degli ingredienti basilari fondativi. Riguardo alla tipologia, appare chiaro che le diverse basi costituite da farine lievitate in genere (pizze, focacce, piadine, spianate, ecc.) hanno in Italia molte modalità tradizionali di esecuzione, ben diversificate e riconoscibili per regione. Riguardo agli ingredienti invece, la pizza caratterizzata territorialmente si dovrebbe distinguere per alcuni ingredienti fondativi, che ne hanno ispirato l’origine, poiché in origine disponibili sul territorio. Altri ingredienti di farcitura e condimento delle pizze regionali possono invece provenire (ciò già tradizionalmente) da altre regioni italiane, frutto di quella contaminazione e scambio tra popolazioni rurali che ha sempre caratterizzato la cultura contadina in Italia e arricchito le economie, le risorse e i valori nutrizionali a disposizione del mondo agricolo.
Se si vuol definire una pizza territorialmente e giungere a un disciplinare di pizza toscana, è evidente quindi che occorre riconoscere sia la tipologia formale di panificazione originaria dell’area geografica, sia gli ingredienti fondativi della tradizione. Proprio perché originari e costitutivi del prodotto, questi si prestano ad essere di provenienza dalla produzione regionale. Altri ingredienti, dovranno essere scelti tra le eccellenze di ogni singola tipologia di prodotto, di origine territoriale e tipica italiana. Com’è noto, l’Italia offre una vasta gamma di prodotti tipici, o tradizionali, d’eccellenza, agricoli e della pesca, spesso anche di nicchia. L’Italia ha pure il record europeo per presenza di aziende, anche micro, di trasformazione alimentare a carattere artigianale. I prodotti d’eccellenza sono caratterizzati per la loro provenienza territoriale. Una pizza regionale deve valorizzare i prodotti locali, ma anche evidenziare il valore dello scambio tra regioni e la collaborazione solidale tra agricoltori che ha portato all’enorme offerta di piatti e ricette. È questo un dato costitutivo della cucina italiana ed è alla base della ricchezza alimentare italiana.
Riguardo alla tipologia formale che caratterizza una pizza regionale, occorre considerare farine, lievitazioni, impasti, condimenti, distribuzione degli ingredienti e cotture. Nell’esaminare le basi lievitate toscane, occorre distinguere la pizza regionale toscana, dalla pizza fiorentina. Mentre la pizza fiorentina, bassa, sottile, friabile, proviene da una recente trasformazione del covaccino di matrice urbana e di estrazione borghese, l’esperienza della pizza toscana è erede delle tradizioni della marineria e contadine che si manifesta nella schiacciata tradizionale, nelle pizze marinare, o nel pane toscano senza sale nell’impasto: una preparazione più rustica e sostanziosa a base di farine più grezze, condite con olio extravergine in superficie e pomodoro in estate.
Riguardo agli ingredienti fondativi, è evidente che i due ingredienti basilari costitutivi della pizza toscana sono la farina e l’olio, a cui si aggiungono ingredienti di condimento e farcitura. Anche in questo emerge la differenza con la pizza napoletana, che per la farcitura tradizionale si caratterizza come pizza rossa e vede il pomodoro come ingrediente fondativo.
Gli impasti della pizza toscana dovranno caratterizzarsi per le farine ricche di fibre e con una importante presenza di carboidrati complessi, atti a sostenere la digeribilità, evitare il picco glicemico, controllare l’insulina nel sangue, con un’azione preventiva sul colesterolo.
L’olio dovrà essere extravergine, biologico e biodinamico. Il prodotto ha una sua variabilità stagionale, variando di gusto dalla frangitura. Si privilegeranno oli extravergini toscani dal gusto pronunciato, o oli del Sud per il loro carattere peculiare, da olive non troppo mature. Nelle pizze rosse il pomodoro sarà di prima qualità, trasformato in modo tale da lasciare intatta la consistenza, biologico e biodinamico. L’Italia si distingue per una grande varietà di produzione di pomodoro, caratterizzato per provenienza da diverse regioni italiane. Oltre alle produzioni del Sud, Campania, Puglia, ecc., al Nord è nota la produzione in Emilia Romagna, produzione tradizionalmente trasformata in loco.
La pizza toscana: agricola e scientifica
Negli impasti della pizza toscana vengono aggiunti estratti vegetali con specifiche proprietà salutari, che contribuiscano ancor più a portare in tavola una pizza gustosa, digeribile e salutare. La pizza toscana contiene infatti sostanze preziose, sia perché adopera materie prime agricole con un buon tasso di presenza di sostanze funzionali, sia per l’aggiunta di essenze estratte e stabilizzate grazie a processi artigianali eseguiti in collaborazione con l’università e preservati dai pizzaioli. Tra queste innanzitutto vi è la sansa vergine, molto ricca di polifenoli e che aggiunge all’impasto un dolce sapore fruttato. Dopo la spremitura a freddo delle olive per ricavarne l’olio extravergine, restano la parte acquosa e la polpa spremuta. Quest’ultima è la sansa vergine. Può essere impiegata per estrarre attraverso i solventi il poco olio rimasto. Spesso viene utilizzata per arricchire di nutrienti l’alimentazione degli animali. Accuratamente conservata essa costituisce però un’importante fonte di principi salutari. È ricca tra l’altro di polifenoli, i componenti più preziosi dell’olio extravergine di oliva, potenti antiossidanti, anticancerogenici, antietà, antinfiammatori, antibatterici, antivirali. L’utilizzo ad alto valore gastronomico di una sostanza che da scarto diventa preziosa risorsa nutrizionale, porta qualità alimentari a vantaggio della salute, ma porta anche valore all’agricoltore, che potrà contare sull’impiego del prodotto. Un’operazione che è esempio di economia circolare a pro di tutti.
Su questa stessa impostazione, un importante apporto può venire anche dagli estratti di altri vegetali che normalmente vengono sprecati, ma i cui principi attivi possono essere inseriti negli impasti della pizza toscana. Le vinacce, ricche di quercetina e resveratrolo, contengono le proprietà tipiche dei polifenoli. L’inulina della cicoria, un prebiotico che aggiunge un gusto dolce senza contenere saccarosio, svolge un’azione digestiva e sul transito intestinale, è capace di rallentare i processi che portano al picco glicemico, riduce il colesterolo, aumenta la presenza della flora batterica utile nell’intestino. La polvere di broccolo, ricca in sulforafano , un gastroprotettore noto per le sue proprietà antitumorali, antietà, di controllo del metabolismo del glucosio e di riduzione del glucosio nel sangue. L’estratto delle foglie di carciofo che ha azione disintossicante, epatoprotettiva, digestiva, diuretica.
Le proprietà della pizza toscana possono infine essere documentate, definite in un disciplinare e certificate. Oltre alla certificazione da disciplinare della Pizza toscana agricola, sarà possibile affinare il disciplinare di certificazione di una pizzeria o di un ristorante biologico, o biodinamico, che si distinguono per l’uso di una percentuale di ingredienti di origine biologica e biodinamica. Alcuni indicatori rilevabili con affinate tecniche analitiche, permettono di distinguere la provenienza degli ingredienti riconoscendola per metodo agricolo adottato. Una tale prospettiva permetterà di aggiungere alla certificazione di processo una valutazione di qualità intrinseca per i migliori prodotti utilizzati. Infine è stata prospettata nel progetto Pizzagricola anche l’applicazione della block chain. In questa i dati delle qualità nutrizionali sono riportati in modo sicuro e stabile nel tempo a garanzia dei produttori e dei cittadini.