Il pomodoro è una pianta dalle interessanti caratteristiche. Colpisce innanzitutto per la sua crescita rigogliosa e disordinata a cui si accompagna una produzione abbondante e continua di frutti. Proprio la tendenza a uno sviluppo continuo e indeterminato permette di riconoscere nel pomodoro una pianta carica di forze vegetative proliferative. Non è un caso che il pomodoro possa succedere a se stesso nella coltivazione. Una peculiarità questa che lo distingua da altri ortaggi coltivati per i quali la rotazione è necessaria. Nel processo industriale di produzione, dovendo ricorrere alla raccolta meccanica dei frutti, sono state introdotte varietà moderne di pomodoro a crescita contenuta e a fruttificazione concentrata temporalmente. Caratteri funzionali per le macchine, ma che intervengono sulla natura della pianta nelle sue caratteristiche costitutive. Il pomodoro, infatti, è una pianta vitale perenne in crescita per tutta la sua vita. Nei climi temperati come quello italiano non supera la stagione fredda e per questo è considerata una pianta annuale. Tuttavia, in condizioni di temperatura e luce favorevoli e costanti, la vitalità e la proliferazione continua porta la pianta a svilupparsi per metri in diversi anni.
La pianta nell’allungarsi non è in grado di tenere la posizione eretta e si sviluppa prostrata. Per garantire che i frutti non si danneggino dal contatto col suolo, gli orticoltori controllano la crescita della pianta legandola su sostegni verticali ed eliminando i ricacci laterali che si generano abbondantemente dall’ascella di ciascuna foglia. Qui emerge un’altra caratteristica del pomodoro. Mentre nelle piante più comuni l’eccesso di sviluppo vegetativo tende a ridurre la fruttificazione, nel pomodoro coincidono le due tendenze opposte, quella a riprodurre e accrescere la massa vegetale e quella a donarsi in fioritura e fruttificazione. La pratica della scacchiolatura, cioè l’eliminazione dei germogli laterali, non avviene dunque per contenere lo sviluppo vegetativo che contrasterebbe la produzione, come per altre piante coltivate, ma per limitare l’impegno a sorreggere la pianta. Il pomodoro, infatti, produce abbondantemente frutti durante tutto il suo sviluppo vegetativo e produce abbondantemente anche nei suoi getti laterali.
Un’altra caratteristica del pomodoro è la polarità tra la sua componente vegetale e il suo frutto. La prima ha getti vigorosi e allungati, forme accuminate e asciutte delle foglie, un odore pungente e sgradevole e la presenza di sostanze tossiche che la rendono velenosa sia che la si ingerisca cruda sia che la si ingerisca cotta. Il frutto ha invece forme tonde e turgide, emana un buon odore e presenta una prevalenza di sostanze funzionali e nutrizionali di alto valore. Le componenti tossiche sono presenti anche nel frutto, ma diminuiscono drasticamente con la maturazione. Non va dimenticato che il pomodoro appartiene alla famiglia delle solanacee, piante prevalentemente di origine americana, che contengono solanina, un glicoalcaloide tossico presente nella pianta e che nel frutto troviamo ancora soprattutto presso la buccia e in minor parte nei semi, ma in piccole quantità se il pomodoro è ben maturo. Anche per questo è bene consumare pomodori nella loro piena maturazione, freschi, o conservati in pelati o passate. Un buon pomodoro maturo contiene solo 0,3 milligrammi di solanina per chilo, mentre un pomodoro rosa verde non ancora maturo, di solito usato nelle insalate, ne contiene circa 60 milligrammi e un pomodoro verde anche 100 milligrammi per chilo.
Oltre alla perdita di solanina la maturazione apporta al pomodoro sostanze preziose. Il pomodoro maturo è anche una fonte naturale di potassio, fosforo, magnesio, calcio, folati e vitamina A attraverso i carotenoidi vitaminici (luteina e zeaxantina). Questi svolgono anche un’azione sinergica con il licopene, un carotenoide non vitaminico, di cui potenziano gli effetti. Contiene inoltre le vitamine C, E e K, oltre a piccole quantità di vitamine del gruppo B. È ricco di antiossidanti, a partire dal licopene appena citato, il carotenoide con diverse proprietà funzionali che gli conferisce il colore rosso. L’industria alimentare usa il licopene addirittura come colorante (E160d). Il pomodoro integro nelle sue qualità e liberato dalle parti più ricche di solanina, può sostenere le funzioni epatiche. È un anti infiammatorio, un diuretico e dà un buon apporto di fibre alimentari. Il nome “pomodoro” deriva dall’aspetto dorato dei frutti delle prime piante che arrivarono in Italia dal continente americano nella prima metà del ‘500 e che presentavano un colore giallo. Gli aztechi lo chiamavano tomato, che significa frutto carnoso. Si trattava di varietà più povere di licopene, il pigmento rosso che oggi è considerato caratteristico del pomodoro. In realtà sussistono ancora varietà a frutto giallo precedenti alla variante rossa che iniziò ad essere presente in Italia già all’inizio del ‘600 e poi preferita alla più antica. In effetti il licopene è una preziosa sostanza dal valore terapeutico,
Nonostante le sue qualità e nonostante in Centro e Sud America lo si mangiasse, il pomodoro arrivò in Europa come pianta ornamentale e furono le popolazioni contadine più povere a iniziare a usarlo come alimento, provando anche forme di conservazione con la concentrazione e la bollitura. Il pomodoro deve la sua fortuna alla facilità con cui se ne possono fare conserve, dovuta innanzitutto alla sua acidità per la naturale produzione di acido citrico nel frutto. L’acidità, infatti, permette di inibire la proliferazione microbica che danneggerebbe il prodotto conservato. Nonostante la cottura, permangono infatti nelle conserve le spore di diversi patogeni che nel tempo potrebbero svilupparsi all’interno del contenitore per quanto sigillato. Tra queste vi sono anche sostanze molto pericolose come il botulino. È questo il motivo per cui oggi si ricorre o alla bollitura in aceto dei vegetali da conserva, o all’aggiunta di acido citrico, così da garantire l’acidità sufficiente e proteggere il prodotto. Il pomodoro, se ben maturo, fresco e in buono stato, non ha però bisogno di aggiunta di acidificanti, perché presenta naturalmente un Ph inferiore al 4,5, che è il limite minimo per legge. Questa sua caratteristica ne ha fatto il precursore degli alimenti dell’industria conserviera, che ha potuto svilupparsi con la certezza di un prodotto stabile dalla fine del Diciannovesimo secolo. In Italia l’industria del pomodoro si sviluppò a partire da Parma e Piacenza, province che ancora oggi detengono un primato italiano della produzione di salse e concentrati. L’Italia è il maggior produttore di pomodori in Europa. La Cina è la prima al mondo. Col suo concentrato e coi semilavorati a basso costo ha danneggiato e drasticamente ridotto le produzioni dei paesi più poveri, oltre ad aver messo incrisi le produzioni italiane. Molte industrie italiane producono le proprie salse a partire dai semilavorati cinesi, con una grande perdita di valore nutrizionale. I pomodori prodotti oggi dal modello agroindustriale non sempre garantiscono uno stato qualitativo e un’acidità sufficienti a garantirne la salubrità nella conservazione. Per questo è ammessa l’additivazione di acido citrico nelle passate comunemente in commercio. È ammessa anche nel biologico. Solo la perfetta qualità del pomodoro raccolto permette di evitarne l’uso. Negli standard dell’agricoltura biodinamica, per esempio, non è ammessa l’aggiunta di acido citrico nelle conserve di pomodoro, proprio perché i pomodori ben coltivati e sani ne dovrebbero contere già naturalmente al loro interno. Nel caso della coltivazione biodinamica i pomodori sviluppano una alta qualità di quelle sostanze funzionali che aumentano con la buona coltivazione. Hanno anche la giusta acidità naturale per ottenere conserve in regola con la normativa e garantite sane senza ricorrere ad alcun additivo.